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香り高いアップルパイやケーキが地域の人々に愛される洋菓子店「オペラ通り」

香り高いアップルパイやケーキが地域の人々に愛される洋菓子店「オペラ通り」

田園都市線市が尾駅から徒歩15分、バス停「東市が尾小学校前」から徒歩1分の通り沿いにあるフランス菓子「オペラ通り」は、地元の人々から愛される洋菓子店。先代のシェフ猪俣修三氏が1992年に創業してから、25年間にわたり、近隣の人たちの心をつかむ上質かつ温かみのあるお菓子を提供し続けています。

先代から受け継いだ名物のショーソンポンム(アップルパイ)

先代から受け継いだ名物のショーソンポンム(アップルパイ)創業者の息子であり二代目シェフの猪俣さんは、店の一番人気・ショーソンポンム(アップルパイ)について次のように語ります。 「ショーソンポンムは、父が修業時代からずっと作り続けてきたものなんです。一般的にアップルパイというと紅玉を使ったものが多いのですが、うちは紅玉とふじの2種類のリンゴを別々にソテーし、ブレンドして使っています。紅玉は酸味が強くアップルパイに向いているのですが、ちょっと煮崩れしやすいんです。ふじは甘みが強いリンゴですが、加熱調理しても食感や形が残っています。それぞれのいいところを合わせて、酸味もあり、リンゴの食感もしっかりしているアップルパイに仕上げています。」

 

ショーソンポンム(アップルパイ)

中に入っているソテーされたリンゴはなめらかで、甘みの引き立つほどよい酸味。さらにカルバドス(リンゴのブランデー)をフランベしており、甘酸っぱいリンゴの香りが口の中に広がります。クッキーのように厚みのあるサクサクのパイ生地も、ほどよいバターの風味でリンゴの味によく合います。

美味しさの決め手は上質な香りへのこだわり

―お菓子作りでこだわっている点はどんなところですか。

猪俣さん「香りにはこだわって作っています。もちろん味が大事なんですが、味につながるのは、香りの良さなんです。たとえば懐かしい香りを嗅いだ時に昔の記憶がよみがえることがあるように、香りってすごく記憶に残るものですよね。食べてくれた方が後々になっても美味しさを思い出してくれるような、香りのインパクトのあるもの、いい香りのものを意識して作るようにしています。香りを良くしようと思えば、材料も質のいいものを選ぶことになりますし、それがみなさんに、良い食材の美味しいものを提供することにつながっていると思います。」

―店内もいい香りが漂っていますね。

「いろいろな良い香りのお菓子を味わっていただきたいので、お酒を使うケーキも何品か作っています。アルコールは揮発性が高いので、口どけの良いものと合わせると香りが立ちやすくなるんです。香り高いお酒や、香りに個性のあるお酒を選んで使うようにしています。たとえば今、期間限定・数量限定で出している「ドンパパ」というケーキは、同名のちょっと珍しいビンテージラム酒を使用したチョコレートケーキです。」

ドンパパ

外側のチョコレートコーティングと中のムースは想像以上のやわらかさと口どけの良さ。ラム酒とチョコレートの合わさった芳醇な香りは、口の中でフルーティに広がり、後味は意外なほどさっぱりと爽やかです。

「僕はチョコレートショップで2年半くらい修行していたこともあって、チョコレートは得意とするお菓子の一つなんです。冬季はボンボンショコラなどもお出ししています。
個性ある上質な香りが記憶に残れば、後で他のお店のケーキを食べたとしても、オペラ通りのケーキはひと味違うな、と感じていただけるんじゃないかと思います。
もちろん、お子様連れのお客様にも考慮して、アルコール入りのものはきちんと表示して説明するようにしています。」

地域の人々に喜ばれる親しみやすく美味しいお菓子を

地域の人々に喜ばれる親しみやすく美味しいお菓子を―お店の内装や雰囲気づくりでこだわっていることはありますか。

猪俣さん「この辺りはご家族で住まわれている方が多いので、客層も、お孫さんへのケーキを買うおじいちゃんおばあちゃんなど、ご家族でケーキを楽しまれる方が多いんです。家族三世代で来店されたりもします。
僕は修業時代、東京で働いていたので、最初は東京のおしゃれな店にあるようなケーキを出そうとしていました。でもこの辺りのお客さんには、あまり喜ばれなかったんです。それでは何が喜んでもらえるだろうと考えて、「東京っぽい」見た目のものよりも、オペラ通りらしい親しみやすいケーキ、でも味はしっかり美味しいもの、香りのいいものを作っていくようになりました。
店内も、ご家族が親しみやすい雰囲気を意識して、時期によってはお菓子以外にお子様向けの雑貨を置いたりもしています。いろいろ見て回って楽しんでいただくことで、ほかのお菓子も手に取っていただきやすくなるな、と感じています。
厨房の入り口がガラス戸になっていて作業している様子が見えるのも、お客様により安心感があるかな、と思います。」

―地域のお客さんを大切にしているお店なのですね。

猪俣さん「そうですね。地域密着型で、近くのお寺や学校、病院などとも長くお付き合いさせていただいています。お菓子業界には流行り廃りというのもあって、昔はもっと意識していたのですが、この近辺のお客さんはあまり流行に関係なく買ってくださる方が多いようです。今は流行よりも、美味しいと思うものをしっかり作り続けていこうと思っています。「美味しかったからまた食べたい」と言って来てくださるリピーターのお客さんが多いので、うれしいですね。」


―ほかにどんな商品が人気なのですか。

猪俣さん「よく売れるのは焼き菓子ですね。アップルパイが一番人気なので、パイつながりでリーフパイなどもよく売れています。
フリアンは、父が日本で初めて普及したフランスの地方に伝わる焼き菓子です。フィナンシェと似ているんですが、もともとフランスでは菊型のお菓子なんですよ。父が修業時代に一緒にシェフをしていた三鶴眞一氏とともに日本向けに改良して、今は日本のいたるところでこの形で広まっています。ぜひ日本初の味を試してみてください。」


季節に合わせたメニュー展開も

―季節によって売れ行きや忙しさも変わってきますか。

猪俣さん「もちろんクリスマスは一年で一番忙しいのですが、9月に入るとリンゴの季節なので、一年分のアップルパイ用のリンゴをソテーしなければいけないんです。一日で段ボール2箱、合計40キロくらいのリンゴを加工するので、なかなか大変な作業です。クリスマスケーキの試作なども、このリンゴの加工作業が始まる前の夏の間に全てやってしまうんですよ。 夏はケーキの売り上げが下がるので、パフェなどもやっています。今年から新しく始めたのが、皿盛りデザート「アシェットデセール」です。オーダーをいただいてから丁寧にお作りし、店内でお召し上がりいただけます。 一点目は「甘夏みかんのクレープ エキゾチックソルベを添えて」。キャラメリゼしたオレンジのクレームブリュレを、クレープに包み込んで、甘夏みかんのソースをかけました。もう一点は「できたてミルフィーユ」。できたてのパイ生地のサクサク感を楽しんでいただきたい一品です。横に添えたトンカ豆のバニラアイスもお楽しみください。」


オペラ通りでは通常のケーキも、期間限定のものを用意したり、季節のフルーツに合わせて少しずつ品ぞろえを変えたりしているそうです。種類豊富で色とりどりのケーキたちは、見ているだけでも楽しくなるような品々。シェフのお話の通り、口に入れた時の香りの広がりが素晴らしいものばかりです。
甘みの中に爽やかなフルーツや花のような香りが漂い、味はしっかりしているのに不思議としつこくならずさっぱりとした後味。親しみやすく優しい中に、こだわりと上質さが詰めこまれているのが、オペラ通りのお菓子の魅力です。

フランス菓子「オペラ通り」シェフ 猪俣さん

Profile

フランス菓子「オペラ通り」シェフ 猪俣さん

1992年に創業してから、25年間にわたり、近隣の人たちの心をつかむ上質かつ温かみのあるお菓子を作り続けている「オペラ通り」二代目シェフ

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洋菓子店「オペラ通り」
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